Domingo, abril 30, 2017
La Barra

Chef mexicano de Les Roches International School of Hotel Management (Suiza) y Barman del Breezes Beach Club & Spa en Zanzibar Tanzania.Rodrigo Maza

 

La moda del gin tonic no es desconocida para nadie. Actualmente hay cientos de combinaciones para poder hacer un gin perfecto en cualquiera de sus modalidades. Honestamente, la imaginación es el límite y pocas cosas son tan deliciosas como una ginebra después de una larga semana de trabajo. En esta primera entrega, les presento una de mis combinaciones preferidas:

Cool Hendricks

Cool Hendricks-BotellaHendricksGinIngredientes:

2 onzas de Ginebra Hendrick’s

3/4 onza jarabe simple

1 onza de jugo de limón helado

Medio pepino

Menta

Preparación:

Se pone ¼ del pepino y la menta en un agitador estilo Boston (Boston shaker), se revuelve y se agregan todos los ingredientes, incluyendo hielo.

Se agita y se sirve completo en un vaso “old fashion” con hielo.

Se decora con dos tiras de pepino y menta.

Chef mexicano de Les Roches International School of Hotel Management (Suiza) y Barman del Breezes Beach Club & Spa en Zanzibar Tanzania.Rodrigo Maza

 

Desde sus comienzos en la Edad Media, la ginebra ha evolucionado de ser un compuesto medicinal a un producto de veneración en la industria de las bebidas.

Además de su versatilidad e historia, su ligero sabor y su constante presencia en los más populares cocteles, la han convertido en un personaje de nuestra era.

Hoy comparto con ustedes, una de mis recetas favoritas, no solo por su complejo sabor final a pesar de la sencillez de su preparación, sino por la presencia de la ginebra Bombay Sapphire, una de las botellas más reconocidas y estéticas – de vidrio azul claro, con los lados aplanados en los que lleva grabados los distintos ingredientes que se usan para aromatizar la bebida.

 

Rae-Rae-BarDeRo3-botellaRae Rae

1 1/2 onzas Ginebra Bombay Sapphire (44 ml)

1/2 onza Campari (15 ml)

1/4 Toronja

3/4 onzas de jugo de limón (22 ml)

3/4 onzas de jarabe endulzante (22 ml)

Pizca de licor de hierbas

*El Jarabe puede preparase a razón de 1:1 agua y azúcar.

Se muele la toronja (con todo y cáscara) en una coctelera (Boston Shaker), se agrega la ginebra, el campari, el jugo de limón y el jarabe. Se agrega mucho hielo, se agita por 30 segundos y se deja reposar.

Mientras reposa la mezcla, se cubre un vaso para Martini con el licor de hierbas (únicamente se recubre el interior dando vueltas al líquido y se tira) y se sirve la mezcla inclinando lentamente la coctelera.

Por: Rodrigo Maza

Chef mexicano de Les Roches International School of Hotel Management (Suiza).Rodrigo Maza

 

En los últimos años el mezcal ha incrementado sus niveles de exportación en más del 120% y en 490% en términos del valor de mercado. México cuenta con el 70% de las variedades de agave existentes y en el estado de Oaxaca se produce más de la mitad de la producción del mezcal que se comercializa en nuestro país.

Así que lo que hoy para muchos es una moda, para otros beberla es un arte y nos dimos a la tarea de encontrar un mezcal que representara lo mejor de su origen y su historia. La respuesta: Wahaka Mezcal.

Un mezcal artesanal producido en pequeñas cantidades por la 5ª generación de una familia de mezcaleros en San Dionisio Ocotepec, Oaxaca – el epicentro de la zona productora de mezcal. Avalado por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad de Mezcal (Comercam), y en fechas recientes, certificado como orgánico ante el Departamento de Agricultura de los E.U.A.

Los secretos y los métodos que se aplican hoy en día para producir este licor son resultado de los incansables esfuerzos que emprendiera el tatarabuelo de Alberto Morales, por lograr la perfección y que perduran hasta hoy, gracias a la pasión familiar de obtener el mezcal perfecto.

Un factor distintivo es el uso de tres variedades distintas de agaves para la familia de licores: Espadín, el agave cultivado y comúnmente utilizado para la producción de mezcal; Madre Cuishe, una variedad de agave silvestre proveniente de las tierras bajas; y, Tobalá, un agave silvestre originario de las tierras altas.

Asimismo, Wahaka se enfoca hacia los mezcales no añejados o “jóvenes”, es decir; los mezcales son embotellados directamente después de su destilación, permitiendo, así, que el sabor se asiente en la botella sin que interfiera la madera.

“En lugar de añejarlo en barricas para agregar más sabor a madera preferimos que el sabor de este mezcal sea el del agave que tan esmeradamente se cosecha (después de 10 años de cultivarse en la tierra), cuece, fermenta y destila a través de un proceso que dura casi 30 días”.

La razón es sencilla: el mezcal puede elaborarse a través de diversas variedades de agaves, cada una de los cuales tiene una serie de propiedades, características, sabores, aromas y sensaciones distintas.

Wahaka es doblemente destilado y es 100% agave, orgánico y artesanal. En una frase; es el bondadoso producto de la historia que se encuentra con el destino.

Chef mexicano de Les Roches International School of Hotel Management (Suiza).Rodrigo Maza

 

Posiblemente una de las substancias más complejas y desconocidas para la mayoría es el vinagre balsámico, que no es un vinagre común sino un producto realizado con alcohol de uvas fermentadas y es el secreto detrás de esta receta que en una sola palabra puede definirse como: intensa

La secretaIngredientes:

1 cucharada de vinagre balsámico.

1 rebanada de limón.

1 cubo de hielo manual*.

– es preferible prepararlo en un molde de cupcake. Llenarlo de agua limpia y ponerlo a congelar. El tamaño es perfecto para esta bebida.

3 onzas de mezcal con infusión de fresas**.

– despatar y partir por mitad 48 fresas medianas y colocarlas en algún tipo de contenedor (de vidrio o plástico). Cubrirlas con una botella de mezcal y dejar que la mezcla se asiente en un sitio fresco y obscuro durante un mes. Exprimirlas y refrigerar la mezcla.

1 pizca de sal.

Instrucciones:

Verter la cucharada de vinagre balsámico en un vaso Old-Fashion doble. Colocar al fondo del vaso la rebanada de limón con cuidado sobre el aceite balsámico y encima del limón poner el hielo. Servir el mezcal encima del hielo y termina con una pizca de sal sobre la bebida.

J. Gertsen, amigo personal y creador de esta bebida asegura que el sabor de este cóctel cambiará drásticamente conforme se va consumiendo. Mientras el hielo va derritiéndose, la sal se mezcla con el mezcal, haciendo la bebida cada vez más salada y el último sorbo, tiene un sabor extremadamente fuerte.

Por: ERNIE PANTUSSO

Bartender especialista en cervezas. Resultado de muchos días y muchas personas. Más que la mezclas, son los clientes y sus conversaciones las que me apasionan.Ernie Pantusso

 

Jack Daniel’s es uno de los whiskys americanos más conocidos en el mundo entero; no solo por su sabor sino por su tradición e historia. Su fabricación es llevada a cabo en Lynchburg, Tennessee; en el condado de Moore, donde a pesar de ser sede de la destilería, se tiene prohibida la venta de alcohol.

 

El “Old. No. 7” es, en mi opinión personal, probablemente el mejor whisky con el cual hacer mezclas, especialmente si se trata de mezclas dulces que utilicen refrescos o endulzantes.

 

El Jack Julep, es especial para los veranos y tiempos calurosos donde el sol se hace presente. Su sencillez, sabor y frescura la podrán convertir en una de sus mezclas de cabecera.

jack-daniels-no7

 

Ingredientes:

2 partes de Jack Daniel’s Old No. 7

1 cucharada de jarabe endulzante.

1 ramita de menta.

1 agua mineral con gas.

Hielo molido.

 

 

Instrucciones:

En el fondo de un vaso, machaca la mezcla de hojas de menta con jarabe endulzante. Agrega el hielo molido y agrega dos partes de Jack Daniel’s Old No. 7. Revuelve de manera lenta, adorna con una pequeña rama de menta y agrega un poco de agua mineral.

Por: ERNIE PANTUSSO

Bartender especialista en cervezas. Resultado de muchos días y muchas personas. Más que la mezclas, son los clientes y sus conversaciones las que me apasionan.Ernie Pantusso

 

Cachaca-riodcaipirinhaPNGLlamada “caña brasilera” por los visitantes y “branquinha o chacha” por los locales, la Cachaça es una de las bebidas más populares del país. Producido a partir de la destilación de la caña de azúcar fermentada, su concentración de alcohol es de entre 38 y 51% y su origen se remonta a la colonización portuguesa.

Algunos la han convertido en objeto de creencias míticas y otros le han atribuido poderes curativos, sin embargo; debido a su alta graduación alcohólica se recomienda siempre beberla con moderación y acompañada de alimentos.

Los siguientes, son 4 de los cocteles que podrá encontrar en el “Cachatour” de la ciudad de Belo Horizonte, considerada la capital nacional de los bares y la cachaça artesanal.

Cachaça con piña: Licúe dos medidas de cachaça, dos cucharadas de azúcar, 200 gramos de hielo molido, 4 cucharadas de jugo de piña, 4 cucharadas de leche condensada y 4 hojas de menta fresca. Se consume helado.

Batida de mango y naranja: Se prepara con dos partes de cachaça, seis partes de jugo de mango y dos partes de jugo de naranja. Licúe en la coctelera con hielo. Se puede agregar más cachaça al gusto.

Black dog: Agite en una coctelera con hielo, azúcar morena, una hoja de albahaca, dos medidas de ron añejo oscuro, media de cachaça, refresco de cola y unas gotas de limón. Cuele antes de servir.

Cranberry caipirinha: Se elabora en un vaso alto lleno de hielo, incorporando primero una parte de cachaça y cuatro partes de jugo de arándanos. Se mezcla bien con una cuchara y se agregan unas gotas de jugo de lima antes de servir.

Por: ERNIE PANTUSSO

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No existe nada más irlandés que la cerveza Guinness; esa misma que Arthur Guinness comenzó a elaborar en 1759 en la cervecería St. Jame’s Gate en Dublín. El 31 de diciembre de 1759, firmó un contrato de arrendamiento por 9,000 años a razón de 45 libras anuales para poder utilizar las instalaciones que se encontraban abandonadas. Diez años después, comenzó a exportar barriles a Inglaterra.

250 años después, Guinness sigue a la vanguardia. Hoy en día se sirven más de 10 millones de vasos de cerveza cada día en más de 150 países alrededor del mundo y algunos estudios aseguran que su consumo moderado beneficia al corazón debido a la gran cantidad de antioxidantes y a que sus componentes disminuyen los depósitos de colesterol en las paredes arteriales.

Por su historia – y sus beneficios para la salud – recomendamos ampliamente estos tres cocteles. Seguramente te sorprenderás y no te decepcionarás.

Black Velvet.

Creada para conmemorar la muerte del Príncipe Alberto y posiblemente una de las bebidas con más historia en la Gran Bretaña.

½ copa de Champagne.

½ copa de Guinness.

Car Bomb

1 cucharada sopera de Whiskey irlandés.

1 cucharada sopera de Baileys.

1 taza de Guinness.

Caballo de Troya

Pensada como una bebida de verano, la mezcla crea unas sensaciones extrañas pero muy placenteras en tu boca.

60 ml de refresco de Cola (congelado)

1 Guinnes.

Por: ERNIE PANTUSSO

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Para un experto en las llamada cerveza, beer, bier, bière, biru, birra; describirlas es simplemente un placer y su mundo es en realidad un universo que nunca termina por conocerse; así que de acuerdo con la dirección editorial de PUNTO ZERO, a partir de esta edición, esta columna ahondará y se enfocará en el universo de la bebida de los dioses.

La gran mayoría diría que la única diferencia entre los dos tipos de cervezas existentes, “ale” y “lager”, consiste en el tipo de fermentación con la cual son producidas. Las ale al utilizar levadura “saccharomyces cerevisiae” son de alta fermentación, lo que significa que el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido. Por el otro lado, las lager utilizan “saccharomyces uvarum” y son de baja fermentación, ocurriendo este proceso en el fondo del tanque contenedor. Fin de la historia.

Sin embargo; la conversación no termina ahí. La principal diferencia tiene que ver con la temperatura a la cual la fermentación se produce, ya que las reacciones químicas suceden más lentamente en temperaturas más bajas.

Diferentes estudios químicos nos dicen que por cada incremento de 10 grados centígrados, la velocidad de las reacciones químicas se duplica y, por un decremento similar la velocidad de los cambios químicos es cortada por mitad, siempre y cuando los límites térmicos se mantengan entre 15 y 40ºC.

La levadura más común es la S. Cerevisiae (S.C.) y se utiliza en procesos de panificación, producción vitivinícola y más. Existen registros que demuestran la utilización de levaduras, desde los tiempos babilónicos ya que la S.C. es una levadura que se encuentra de manera natural en el ambiente y una de sus principales características es su alta tolerancia al alcohol lo que la hace capaz de producir cervezas más fuertes.

El otro tipo de levadura, la S. Uvarum (S.U.) es más frágil y no tienen la habilidad de esporular (la unión de moleculas o células como protección al alcohol) por lo que la conversión de azúcar en alcohol es más lenta y genera cervezas mucho más ligeras al paladar.

En lo personal, prefiero estas últimas, las lager; cervezas de carácter fresco y menos frutales en su aroma, pero con un toque remanente de azúcar que las hacen irresistibles.

Por: ERNIE PANTUSSO

Bartender especialista en cervezas. Resultado de muchos días y muchas personas. Más que la mezclas, son los clientes y sus conversaciones las que me apasionan.Ernie Pantusso

 

Todas las cervezas del mundo se dividen en dos estilos: Ales y Lagers, estas a su vez en 8 y 5 clasificaciones respectivamente. A continuación describimos las divisiones más comunes de las Ale, aquellas cervezas obscuras y robustas más comunes en Europa.

American Amber / Red Ales (Americanas)

Es de color rojo cobrizo y sabor semi dulce. Su aroma tiene un pequeño toque frutal debido a la levadura y como regla, utilizan lúpulo americano, lo que genera un aroma y sabor un poco cítrico (parecido al de la toronja). Su contenido de alcohol es de entre 4,5% y 6%. Marcas en el mercado: Swagger, Colorado Red Ale, Brooklyn Lager.

Belgian / French Ales (Belgas)

Rara vez encajan de manera exacta en las clasificaciones y estilos de cerveza, pero su calidad y características la hacen una división por sí sola. Con bajo contenido alcohólico (7%) y rangos de color entre el oro y el ámbar profundo, tienen una acidez muy delicada y un cuerpo que tiende a ser ligero y medio. Marcas en el mercado: Duvel, Stella Artois, Leffe.

English Ales (Inglesas)

Tienden a ser maltosas y un poco más dulces en el paladar y un cuerpo más denso, lleno. El color varía de los rojizos a los obscuros, pero siempre manteniéndose en la gama de los marrones. Su amargura es baja y su rango de promedio de alcohol es de entre 4 y 7%. Marcas en el mercado: Newcastle, Bass Ale, Landlord Pale Ale.

German Ales (Alemanas)

La clasificación más compleja ya que se trata de cervezas regionales con gran variedad, sin embargo; la característica general es la presencia de una levadura que le da un aspecto turbio y el nivel de amargor van de medio a ligero. La presencia de trigo se acentúa en las regiones del sur y generalmente son de sabor seco (poco dulces). Marcas en el mercado: Pilsner, Kölsch, Weihenstephaner Hefeweissbier

Irish Ales  (Irlandesas)

Divididas en stouts y reds, generalmente tienen un cuerpo ligero, poco gas y se sienten cremosas al paladar. Sus sabores son muy balanceados y su rango promedio de alcohol es de entre 4 y 6%. Marcas en el mercado: Guinness Draught, Sam Adams Irish Red, Smithwicks.

Por: ERNIE PANTUSSO

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Las cervezas Lager, claras y amarillas encuentran su nombre en la palabra alemana “lagern” que significa “almacenar” y en pocas palabras, es la cerveza más producida en el mundo.

Básicamente, las lager fueron más fuertemente producidas y conocidas cuando los sistemas de refrigeración y almacenamiento fueron evolucionando hasta garantizar producciones con mejores estándares de calidad y almacenaje. Este tipo de cerveza, puede dividirse en diferentes clasificaciones: Pale, Amber, Bock, Dark y Specialty.

Pale Lagers: Es por decirlo, el estándar internacional de la cerveza y se trata de un giro a las Pilsner. Son generalmente de sabor ligero a medio, con un poco de malta y lúpulo. Algunas cervecerías utilizan en su producción algún aditivo distinto a la malta como arroz o maíz para reducir costos. Su contenido de alcohol es entre 3.5 y 5%. Marcas en el mercado: Miller, Heineken y en México, Minerva Pale.

Amber Lager: Se trata de una definición muy vaga, ya que abarca la mayoría de las cervezas producidas en los Estados Unidos. Son más oscuras – van del color ámbar al cobre – y tiene más cuerpo. Son conocidas también como estilo Viena. Los niveles de alcohol generalmente se ubican en 5% y las marcas más conocidas en el mercado son: Dos Equis Ámbar y Negra Modelo.

Bock: Es una cerveza asociada históricamente con Alemania y sus colores van del semi transparente hasta los tonos ámbar oscuro. Una de sus características es su sabor un poco más dulce. El nivel de alcohol es un poco mayor al de la mayoría, ya que se encuentra en la escala del 5 al 6% y son producidas generalmente para temporadas (verano o invierno). Las marcas más conocidas son Bock Damm, Super Bock, Nochebuena (México) y Sam Adams Bock.

Dark Lager: Conocida también como Dunkel, son originarias de la región de Bavaria y es la cerveza a la que el consumidor promedio se refiere como oscura. Pueden llegar a tener algunas notas de chocolate o regaliz por el tipo de malta utilizada y su sabor es entero o pesado. Marcas en el mercado: Michelob Dark, Becks Dark y en México Victoria e Indio.

Specialty: Son bebidas temporales con características para un mercado único. Existen afrutadas, ahumadas, California Common, de bajo contenido alcohólico, de invierno y chocolate. Se trata de cervezas raramente comerciales o producidas por una sola empresa con una receta de la casa y son vendidas solamente por temporadas.

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Por: Gabriel Hernández ...